導入事例
京料理 木乃婦
-5度での保存と熟成は日本酒の持つポテンシャルを最大限に引き出す
2025年の今年、創業から90年を迎える「京料理 木乃婦」。
初代・髙橋元信 氏が畳十畳ほどの仕出し屋を創業。二代目・信昭 氏は大きな館を構え、店を収容２００名を超える大型料亭にしました。現在は三代目の拓児 氏が店を取り仕切る、ミシュランガイドにも掲載されている京料理の料亭です。
髙橋 拓児 氏は大学卒業後に「東京吉兆」で5年修業、その後木乃婦 三代目主人となり、フランス料理や理論的な料理技術を駆使する新スタイルの日本料理に取り組むほか、シニアソムリエの資格も持っており、いち早くワインと京料理のマリアージュを試みた「ワイン献立」を生み出すなど、日本の食文化の進化に尽力されています。
髙橋 拓児 氏はSAKE CABINETが発売されてまだ間もない、5年ほど前からSAKE CABINETを使用しています。
京料理 木乃婦 三代目 髙橋 拓児 氏にSAKE CABINETを導入したきっかけやその使い方を聞いてみました
SAKE CABINETを導入したきっかけと使い方
SAKE CABINETを導入したきっかけは、約5年前に知人の紹介でおすすめされたので買ってみたのがきっかけです。結論から言うと、とってもいい商品だと思いますよ。
使い方は2パターンあって、1つ目はおいしいお酒を最高の状態でお客様に提供するために、-5度で日本酒を保存する使い方です。
日本酒の劣化の原因となる「温度・紫外線・空気」の3つ、その中でも特に温度による劣化を、-5度による保存で抑えてくれるので、おいしいお酒を最高の状態でお客様に提供できることに繋がっています。
2つ目は、SAKE CABINETを使った-5度での日本酒の熟成を試みています。
最初はいい商品かどうか半信半疑だったので、ある大吟醸のお酒を複数本入れておいて-5度で1年ほど、入れていたのも忘れるくらいお酒をほったらかしにしてました。
1年後、いざ開けてみたらとても飲みやすく、おいしくなっていて、お客様に提供したら皆さんスイスイ飲まれるんですよ。作りたてのお酒って少し味が尖っていたり、アルコールの舌を刺すような感じがあると思うんですけど、それが安定してすごくまろやかで飲みやすいお酒になっていました。
それから試みとして様々な日本酒をこのSAKE CABINETで熟成させています。
-5度での保存と熟成で真価を発揮するSAKE CABINET
全ての日本酒を最高の状態で保存できる
「京料理 木乃婦」では、火入れされている日本酒・火入れされていない日本酒などにこだわりはなく、本当においしいと思える日本酒だけを仕入れています。
そうなると、当然保存が難しい生酒が入ることもあるのですが、この劣化しやすい生酒の保存に非常に適していると感じます。
ご自宅で生酒を開けて「最初に飲んだときより味が落ちている」と感じたことのある方には、ぜひSAKE CABINETで生酒を保存して違いを感じていただきたいです。
SAKE CABINETでの熟成と相性の良い日本酒
また、試みを通してSAKE CABINETで様々な日本酒を熟成させてわかったことは、目に見えていい方向に変わりやすい日本酒とそこまで大きな変化がない日本酒があるということです。
具体的には、スッと飲めるようなバランスのいいお酒はこういった熟成と非常に相性がいい。口当たりは水のようにまろやかになり、おいしさが安定した味わいになります。逆に甘めで濃醇な味わいの純米大吟醸のようなタイプのお酒はあまり変化が見られませんでした。
あとはポテンシャルの高い貴醸酒もおすすめです。SAKE CABINETで-5度熟成させることで、すごく安定した味わいになる。元々、貴醸酒は老香（ひねか）が強めなお酒ですが、SAKE CABINETで熟成させることで老香はかなり収まりました。
熟成用と普段使い用の2台併用がおすすめ
-5度熟成のポイントとして、基本的には熟成のために1度日本酒を入れたらもう触らないほうがいいですね。ドアの開閉を0にするのは難しいですが、極力開閉を減らすことと、SAKE CABINETに入れた日本酒は動かしたりしないほうがいいです。
ですので、お店のSAKE CABINETのドアには『トビラ開け閉めあまりしないで下さい』という張り紙を貼って、基本的には自分だけが開けるようにしています。
日常的にお酒を飲む場合、冷蔵庫やセラーのドアをよく開けますよね。開け閉めしてたら多少なりとも劣化していく。特に夏場は庫内と外気との気温差があって、一気に温度があがってまた-5度に落ち着くまでにラグが生じてしまいます。
なので熟成を楽しみたい場合、SAKE CABINETは全く開けずに熟成をするための1台と日本酒を保存するための普段使い用の2台あるとすごく便利だと思います。お店でも現在、2台目の導入を予定しています。
最後に-5度で保存・熟成してSAKE CABINETから取り出した日本酒は振ったりしないほうがいいです。
マイクロな視点で見たときに作りたてのお酒のアルコールと水は構造体としてすごい分離しているんですよ。その構造体が寝かせることで安定するのですが、取り出した後に振ったりしたら、安定していた構造体が全て崩れて寝かせた意味がなくなってしまいます。
ですので、保存・熟成させて動かしていない状態のお酒を注ぐおいしさってとてもあると思います。
ぜひ皆さんもSAKE CABINETを使った-5度での保存・熟成で最大限にポテンシャルが引き出された日本酒を味わってみてください。
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ー京料理 木乃婦
住所:〒600-8445 京都府京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416
電話番号:075-352-0001
